Плодовые вина рекомендуется делать не крепче 10–11 градусов –

тогда они имеют приятный вкус и их легко приготовить. Можно готовить и десертные вина крепостью в 14–15 градусов.

Крепость вина зависит от количества сахара, добавленного в него. При сбраживании из сахара получается спирт. Добавление около 20 граммов сахара на 1 литр повышает крепость вина примерно на один градус. Следовательно, для получения вина крепостью в 11 градусов надо добавить 220 граммов сахара на литр. Но так как в плодах и ягодах уже содержится определенное количество сахара, то добавлять его надо меньше. Зная, сколько сахара содержится в тех или иных плодах и ягодах, рассчитывают, сколько его еще надо добавить.

Вино должно также содержать кислоту, примерно 6–7 граммов на литр. Регулировать количество ее можно большим или меньшим добавлением воды в сок до брожения.В килограмме сока различных плодов и ягод содержится разное количество кислоты:

Исходя из этого, рассчитывают, сколько воды надо добавить в процессе приготовления на литр сока, чтобы получить вино, содержащее 6–7 граммов кислоты в 1 литре.

Например, килограмм сока крыжовника содержит 16 граммов кислоты. 1 литр вина должен содержать ее 7 граммов, а так как часть кислоты при брожении теряется, принимают при расчете 8 граммов. Рассчитывают так: 16 граммов кислоты содержится в 1 литре сока; в каком количестве сока содержится 8 граммов кислоты? 1*8/16 =1/2 литра.

Это значит, что мы должны взять 0,5 литра сока крыжовника и, так как в нем уже содержится количество кислоты, необходимое для 1 литра вина, увеличить его объем до 1 литра путем добавления воды. Надо учесть, что в вино затем будет трижды добавляться сахар, разбавленный небольшим количеством воды. Эта вода должна входить в общее количество и, следовательно, при первом разбавлении сока добавлять ее следует меньше. Яблочные и виноградные соки разбавлять не следует, так как у них при брожении кислотность понижается. Сок смородины следует разбавлять водой из расчета на один литр сока 3 литра воды. Для получения хорошего плодово-ягодного вина, обладающего вкусом и ароматом того плода, из которого оно изготовлено, необходимо чтобы плоды или ягоды были здоровыми, спелыми и лучше всего – свежесобранными. Сок и вино не должны находиться на освещенном месте, они должны как можно меньше соприкасаться с воздухом и совсем не соприкасаться с металлами, особенно с цинком. Сок из плодов и ягод выдавливают с помощью мясорубки, все железные части которой покрыты кислотоустойчивым лаком, или же деревянной толкушкой в деревянном ящике. Можно выдавить сок и через льняной мешок.

Для сбраживания его сливают в эмалированную, глиняную или стеклянную посуду.Для сбраживания сока необходимо добавить к нему дрожжи в виде заранее приготовленной закваски. Проще всего брать “дикие” дрожжи, которые обитают на невымытых ягодах (для приготовления более крепких десертных вин лучше использовать приобретенные в лабораториях культурные дрожжи).

Наиболее деятельные “дикие” дрожжи находятся на ягодах винограда. Взяв одну ягоду и выдавив ее в небольшое количество плодового или ягодного сока, вы через несколько дней получите закваску. Готовят вино и без дрожжей, но качество его тогда получается ниже.

Можно начинать процесс приготовления вина и по-другому: не выдавливать сок сразу, а, размельчив ягоды, поставить вначале на брожение полученную массу–мезгу при температуре 22–24 градуса, и уже затем извлечь из нее сок для приготовления вина. Это даст добавочное количество сока и позволит извлечь из кожицы плодов красящие вещества. Мезгу кладут в бродильный сосуд – глиняный горшок, деревянную бочку – и добавляют приготовленную заранее закваску.

Заполняют сосуд на 2/3, так как в начале брожения образуется большое количество углекислых газов, и мезга сильно увеличивается в объеме.

Брожение начинается через несколько часов. Образующуюся из мезги “шапку” необходимо 3–4 раза в день перемешивать. По краям бочки при этом все-таки остается часть мезги – ее следует смывать теплой водой и чистой тряпкой, так как иначе, соприкасаясь с кислородом воздуха, она может вызвать образование ненужных кислот.

Воздух является главным врагом вина в это время; однако, если сосуд будет плотно закрыт, он может разорваться, так как при брожении выделяется углекислый газ, и внутри создается сильное давление. Наиболее удобен для сбраживания вина горшок со специально устроенной крышкой. В глубокую прорезь, куда опускается крышка, наливают прежде воду. Воздух не проникает внутрь, а образующийся углекислый газ благодаря увеличившемуся давлению, слегка приподнимает крышку и выходит наружу.
Мезга бродит 1–2, иногда 3 дня. Когда этот процесс окончен, горшок ставят наклонно и, придерживая шапку, сливают сок. Оставшуюся часть массы прессуют.

Сок наливают в бутыли, смешивают его в определенно рассчитанной пропорции с водой, добавляют сахар (не более 1/3 всего количества, иначе брожение может вскоре прекратиться) и ставят на брожение.Бутыль наполняют только на 2/3 объема, так как брожение идет довольно бурно, и образующаяся пена поднимается до горлышка.

Хорошо, если в пробку вделана специальная предохранительная воронка (бродильный шпунт), – она не пропустит воздух, позволит выходить углекислому газу через налитую в резервуарчик воду, и бутыль не лопнет. Для получения хорошего вина необходимо постоянное наблюдение за температурой. Поэтому рекомендуется в бутыль через пробку вставлять также термометр.

При процессе брожения температура в бутыли поднимается на 8–10 градусов. Перегревание опасно для винных дрожжей, поэтому бутыль следует поставить в погреб, чтобы температура а ней была 18–20 и не выше 25 градусов.

Через 3–4 дня брожение заметно ослабевает. В это время необходимо внести вторую порцию сахара, также разбавленного в воде, а через 7–8 дней – последнюю порцию. При приготовлении десертных вин вместе со второй порцией сахара рекомендуется внести хлористый аммоний – 4 грамма на 10 литров и калийный фосфат (фосфорнокислая соль калия) – 2 грамма. Теперь, когда брожение проходит вяло, бутыль вносят в помещение с температурой 20–25 градусов, чтобы усилить его. Важно, чтобы при каждом добавлении сахар весь перебродил. Если сбраживание проходит не в достаточно чистых условиях, в сусле может образоваться уксусное брожение. Если уксусной кислоты образуется так много, что она чувствуется на вкус, то сделать с вином ужа ничего нельзя, – оно превратится в уксус.

Окончательно брожение прекращается на 14–21 сутки. Углекислый газ больше не выделяется, дрожжи опускаются на дно, и вино в верхних слоях начинает светлеть, В это время его отделяют от дрожжей. Для этого готовят тщательно вымытую бутыль; при возможности ее окуривают внутри серой. Предварительно в посуду наливают немного воды, иначе капельки серы прилипнут ко дну и, оставаясь в посуде, испортят вкус вина.
Переливают вино с помощью резиновой трубки (сифона) и следят, чтобы не попали дрожжи. Посуду заполняют доверху, так, чтобы пробка вытеснила часть вина, иначе там останется воздух.

Оставшуюся густую массу с дрожжами можно слить в полотняный мешок и дать возможность стечь вину. Затем вино ставят в подвал на 3–4 недели. За это время оно светлеет, а незначительное количество дрожжей, которое там находится, оседает на дно. После этого второй раз переливают вино сифоном в чистую посуду, также окуренную серой. Оттуда через 3–4 недели его можно разливать в бутылки. При желании сделать сладкое вино к нему добавляют сахарный сироп, приготовленный с возможно меньшим количеством воды, лучше из расчета: 800 граммов сахара на 200 граммов воды. Сироп добавляют в вино по вкусу, обычно 40– 60 граммов на литр. Затем вино также разливают по бутылкам.

Однако добавление сахара может возобновить брожение. Во избежание этого подслащенное вино пастеризуют. Это очень простой и полезный процесс. Бутылки наполняют так, чтобы между пробкой и вином осталась прослойка в 2 пальца, пробку привязывают к горлышку бечевкой и прогревают в горячей (65 градусов) воде в течение 20 минут. Затем пробку развязывают. Пастеризованное вино лучше хранится, и, кроме того, благодаря пастеризации в нем скорее происходит процесс старения, оно скорее созревает, улучшает свой вкус и букет. Бутылки лучше сохранять лежа, чтобы пробка все время оставалась влажной, иначе внутрь может проникнуть воздух. Чтобы вино стало качественным, его выдерживают. Для различных сортов вин время выдержки различное. Имеются вина, которые совершенно готовы уже через 8–12 месяцев, а при дальнейшей выдержке начинают терять свои качества, но имеются и такие, которые могут выдерживаться 2–3, 10 и более лет, и вкус их улучшается. Хорошо выдержанное старое плодовое вино очень вкусно.

Поскольку вино тщательно процеживается, фрукты можно закладывать без удаления кожуры, хвостиков и сердцевины. В то же время нужно их хорошо вымыть и срезать подпорченные места. На смородине и крыжовнике можно оставлять сухие чашечки и плодоножки.

Твердые фрукты: нарезать фрукты на очень тонкие ломтики для максимального извлечения сока. Исключение составляет айва: из-за ее твердости вам придется натереть ее на терке.

Мягкие фрукты: переберите фрукты, убирая недоспелые или переспелые экземпляры, а также гниль. Вымойте и высушите их. Если осталось немного влаги, уменьшите количество полагающейся по рецепту воды. Косточки (абрикосовые, сливовые и т.д.) нужно удалять; если их оставить, это повлияет на вкус вина.

3 кг абрикосов, 5 литров кипящей воды, 6 стаканов сахара, на 4,5 литра сока 0,5 столовой ложки дрожжей, сок 2-х лимонов.

Вынуть косточки из абрикосов. Если вам нравится миндальный привкус, косточки можно оставить в смеси, но лучше вынуть ядрышки.

Залить кипятком, настаивать 4 дня под прессом. Процедить и измерить количество сока.

Добавить сахар, лимонный сок и дрожжи и поставить в темное место для брожения (18–24°). После прекращения пузырения хорошенько размешать. Дать осесть осадку в течение 3-х дней. Процедить через фланелевый мешок или плотную кисею в бочку. Закупорить и оставить на 6 месяцев. Разлить по бутылкам, запечатать их и поставить в прохладное темное место по меньшей мере на несколько месяцев.

            ЯБЛОЧНОЕ ВИНО

2 кг яблок, 4,5 литра кипящей воды. На каждые 4,5 л сока 6 стаканов сахара, 1 столовая ложка дрожжей, сок из двух лимонов.

Нарезать яблоки на мелкие дольки.

Залить кипятком и прижать прессом. Настаивать 4 дня.

Процедить сок и измерить его количество.

Всыпать сахар, добавить дрожжи и лимонный сок. Поставить для брожения в теплое место (18–24°).

После прекращения пузырения хорошо размешать.

Дать осесть осадку в течение 3-х дней.

Процедить через фланелевый мешок или плотную кисею в бочку.

Закупорить и оставить на 6 месяцев.

Разлить по бутылкам, запечатать и поставить в прохладное темное место по меньшей мере на несколько месяцев.

             ЕЖЕВИЧНОЕ ВИНО

3 кг ежевики, 3,5 литра кипятка, на каждые 4,5 литра сока – 5 стаканов сахара и 0,5 столовой ложки дрожжей.

Положить ежевику в сосуд и залить кипятком.

Настаивать 4 дня, затем процедить.

Измерить сок и добавить сахар и дрожжи.

Поставить для брожения в теплое место (18–24°).

После прекращения пузырения (это вино может бродить всего 2–3 недели) хорошо размешать.

Дать осесть осадку в течение 3-х дней.

Процедить, оставить в бочке на 4 месяца.

Разлить по бутылкам, запечатать и поставить в прохладное темное место на несколько месяцев.

3,5 кг красных слив, 4,5 литра кипятка. На каждые 4,5 литра сока 6 стаканов сахара, 0,5 столовой ложки дрожжей, сок 2-х лимонов.

Залить сливы кипятком. Если они твердые, пресс должен быть тяжелее.

Настаивать 4 дня.

Процедить и измерить количество.

Добавить сахар, дрожжи, лимонный сок и поставить в теплое место (18–24°).

Когда кончится пузырение (это происходит быстро, через 2–3 недели), перемешать.

Дать отстояться в течение 3-х дней.

Процедить через очень тонкую ткань, наполнить бочку доверху.

Закупорить и оставить на 5 месяцев.

Разлить по бутылкам, запечатать их и поставить в темное, прохладное место.

3 кг шиповника, 3,5 литра кипятка. На 4,5 литра сока 5 стаканов сахара, 0,5 столовой ложки дрожжей.

Залить ягоды кипятком.

Из-за твердости ягод их надо настаивать не менее 7 дней, отжимая ежедневно.

Процедить.

Измерить количество сока и добавить сахар и дрожжи.

Поставить в теплое место (18–24°) для брожения.

После прекращения пузырения перемешать.

Дать отстояться в течение 3 дней.

Процедить, закупорить и настаивать 4 месяца.

Разлить по бутылкам, запечатать и поставить в прохладное темное место на несколько месяцев.

12 больших лимонов, 4,5 литра кипятка. На 4,5 литра сока 6 стаканов сахара, 1 столовая ложка дрожжей.

Нарезать лимоны на ломтики.

Залить кипятком и настаивать 3 дня.

Процедить и измерить количество.

Добавить сахар и дрожжи и поставить в теплое место (18–24° ) для брожения.

После прекращения пузырения перемещать.

Дать отстояться в течение 3 дней.

Процедить.

Закупорить и оставить на 12 месяцев.

Разлить по бутылкам, запечатать и поставить в прохладное темное место на несколько месяцев

ДОМАШНЕЕ ВИНО

ВИШНЕВКА

Вишню засыпать в бутыль и пересыпать сахаром из расчета на 1 кг. вишни400 г. сахара. Завязать бутыль марлей и поставить на солнце на 6 недель,чтоб вишня перебродила. Затем слить вишневый сок, разлить в бутылки, закупоритьи поставить в холодное место. Вишню, что осталась в бутыли, залить водкойиз расчета 0,5 литра на 1 кг. вишни, плотно закрыть и дать постоять прикомнатной температуре 2 месяца. Слить вторую наливку, профильтровать, разлитьв бутылки, закупорить. Через 5 - 6 месяцев наливку можно употреблять.

ТЕРНОВКА

5 кг. терна,2 1/2 кг. сахара, 4,5 литра водки.

5 кг. спелого терна, хорошо промытого и обсушенного, положить в бутыльи пересыпать 2 1/2 кг. сахара. Завязать марлей и поставить на солнце на6 недель. Когда терн перебродит, влить в него 0,5 литров водки и дать постоять4 месяца, после чего процедить наливку, влить 4 литра водки, все вылитьв эмалированную кастрюлю, вскипятить, охладить, разлить по бутылкам, плотнозакупорить, залить парафином, поставить в ящик, засыпать сухим песком идержать в сухом прохладном месте. Наливка будет готова через 6 месяцев.

СЛИВЯНКА

В бутыль с широким горлом насыпать (по самое горло) спелых венгерскихслив и залить водкой так, чтобы она покрыла все сливы. Поставить в темноеместо на 6 недель, плотно закрыв бутыль пробкой. После этого слить всюводку, а сливу засыпать сахаром - сколько войдет. Снова бутыль закупорить.Через 2 недели слить образовавшийся сироп и смешать с ранее слитой водкой.Профильтровать, разлить в бутылки, закрыть пробкой и залить парафином. Хранить в холодном месте. Сливянка будет готова через 6 месяцев.

НАЛИВКА "АССОРТИ"

1 кг. клубники, 1 кг. абрикосов, 1 кг. малины, 1 кг. вишни, 1 кг.черной смородины, 2,5 кг. сахара, 5 литров водки.

Летом, по мере созревания ягод, в 3 - литровую бутыль поочередно насыпаютсначала 1 кг. клубники, пересыпав ягоду 500 г. сахара. когда появятся абрикосы,в эту же бутыль насыпают сверх клубники 1 кг. абрикосов, засыпают такимже количеством сахара, затем таким же образом насыпают постепенно малину,вишню, черную смородину, пересыпая каждый раз сахаром. С самого началабутыль с ягодами ставят на солнце, закрыв горлышко марлей. После засыпкипоследнего сорта ягод бутыль держат на солнце еще 2 недели. Затем заливаютводкой из расчета 1 литр на 1 кг. ягод, плотно закупоривают пробкой и ставятна 1 месяц в холодное место. Затем процеживают, разливают наливку в бутылки,закупоривают пробкой. Подавать наливку к столу можно спустя 3 - 4 месяца.

ВИШНЕВОЕ.

Ягоды моют, дают им некотоpое вpемя обсохнуть и толкут (безpазлично,с косточками или без). После пpессования добавляют в pасчете на 1л сока 0.25л воды, 125г сахаpа, 1г толченого винного камня и 0.1г танина. Такпоступают пpи сладких вишнях. Когда же они кислые, состав смеси выбиpаетсяиной: на 1л сока кладут 0.5л воды, 400г сахаpа, 1г винного камня, 0.1г танина. Сусло ставят на бpожение.

ВИНО ПО ВЕPНЕPУ.

Толкут целиком спелые кислые вишни. Получившуюся массу накpывают и выдеpживают в покое 24 часа. Затем пpессуют и вводят на каждый литp вишневого сока 1л сока смоpодины, 1л воды и 0.5 кг сахаpа. Всю эту смесь вливают в небольшуюбочку, пеpвые несколько дней иногда помешивают, потом дают пеpебpодить, доливают бочку до веpха и немного спустя pазливают по бутылкам.

ВИНО ПО ЗЕМЛЕPУ.

Из вишен извлекают косточки и pаздавливают мякоть в кашицу, котоpой дают 12 часов бpодить в глиняных гоpшках, а потом пpессуют. Сок снова pазливаютпо гоpшкам и дожидаются начала бpожения. Тогда пpибавляют 0.5 кг сахаpана каждые 3л сока, сливают его в бочку и дают бpодить 8 дней, после чегоpазливают по бутылкам, хpанить котоpые нужно в пpохладном месте.

ВИНО ПО ТИММУ.

Тимм полагает, что pазливать вино по бутылкам по истечении 8-дневного сpока слишком pано и что вину следует находиться в бочке 8 месяцев. Кpоме того, он pекомендует смешивать вишневый сок с малиновым - в этом случае получается вино, схожее с поpтвейном. Поступают следующим обpазом. Свежесобpанные, желательно мягкие вишни пpессуют, не pаздавливая косточек. К полученномусоку добавляют по 1/8 части малинового и чеpносмоpодинного соков. Смесь подслащивают сахаpом-pафинадом в пpопоpции 0.5кг на каждые 2.5л. Сусло заливают в бочку и дают бpодить. Как только бpожение окончится, бочку наглухо закупоpивают и оставляют на 3 месяца. Затем вино очищают и pазливают по бутылкам. Чеpез 6 недель его уже можно пить. Учитывая обилие вишен в Южной России этот pецепт заслуживает внимания.

СЛИВОВОЕ.

Из ягод удаляют косточки, мякоть pаздавливают и на каждые 4кг мезги добавляют 3л гоpячей воды. Чеpез 2 дня эту массу пpессуют и вводят на каждые 2л сока 0.5кг сахаpа. От пятой части использованных слив беpут косточки, pаздавливают их и кладут в бочку. Пpоцесс бpожения и естесственного осветления этого вина неpедко тpебует 12 месяцев.

РЕВЕННОЕ.

Для вина беpутся чеpешки листьев pевеня только пеpвого, июньского сбоpа. Чеpешки августовские становятся слишком гpубы и, к тому же, содеpжат очень много танина, поэтому вино из них получается чеpесчуp теpпкое. Чтобы добыть сок, чеpешки pевеня пpедваpительно pежут на кусочки. Затем лучше всего пpопустить их для измельчения чеpез плодовую мельницу, в домашнем же хозяйствечаще всего пpиходится огpаничиваться пpессом. Пpи изготовлении вина беpут на 100л сусла 34л чистого сока, 25кг сахаpа и 47л воды.

ВИНО ПО БОМБЕ.

Hаpезанные на кусочки чеpешки pевеня pаздавливают в одноpоную массу, добавляют к ней кипяченую воду в двойном количестве и дают смеси настояться в течение 5-6 дней, не забывая помешивать. За это вpемя pевень в достаточной меpе выщелачивается. Hа каждый литp полученной жидкости тpебуется 250г сахаpа. Пеpед тем, как класть сахаp, им натиpают желтую часть лимонной коpки, а затем, удалив из лимона зеpна и наpезав его на куски, тоже кладутв сок. Соку дают бpодить в каменном гоpшке, поставленном в теплом помещении. Пpиблизительно дней чеpез 14 буpное бpожение окончится. Тогда всплывшие на повеpхность дpожжи удаляют, а вино pазливают по бутылкам, но закупоpиваютих наглухо не сpазу, а только несколько недель спустя. Если вину дать добpаживатьв гоpшке, то напиток пpиобpетает особый непpиятный пpивкус. В случае, когда по каким-либо пpичинам нельзя положить в вино лимон, бутылки кpепко закупоpивают сpазу после pазлития. Обpазующаяся внутpи от бpожения углекислота позволит получить напиток, похожий на шампанское.

Нет необходимости снимать кожуру с овощей, но вымыть их щеткой и удалить поврежденные места обязательно. Овощи должны быть зрелыми и качественными. Лучше ориентироваться на те, которые в данный сезон наиболее урожайные.
Из овощных материалов сладких вин не делают, потому что в этом случае они получаются безвкусными. Ниже приводятся рецепты вин из наиболее распространенных в нашей стране овощей.

2 кг сырой свеклы, 3,5 литра кипятка, 50 г имбиря, на 4,5 литра сока 4 стакана сахара, 1 столовая ложка дрожжей, сок 2-х лимонов.

Вымыть и нарезать свеклу ломтиками.

Залить кипятком и добавить имбирь.

Дать отстояться 4 дня. .

Измерить количество сока, добавить сахар, дрожжи и лимонный сок.

Поставить в теплое место (18–24°) для брожения.

После окончания брожения хорошо перемешать.

Дать отстояться 3 дня.

Процедить, залить в бочку и оставить на 8–9 месяцев.

Разлить по бутылкам, запечатать их и поставить на хранение в прохладное темное место.

2 кг моркови, 4 литра кипятка, на 4,5 литра сока 4–5 стаканов сахара, 1 столовая ложка дрожжей, сок одного лимона, сок одного апельсина, 1 сухарь.
Делается по предыдущему рецепту. В пункте 4 изменения: измерив сок, добавить сахар, лимонный и апельсиновый соки и дрожжи, намазанные на сухарь.

1,5 кг длинных или обычных зерен риса, 4,5 литра кипятка, 50 г дрожжей, 5 стаканов сахара, 0,5 кг изюма.

Положить рис, сахар и изюм в большой сосуд.

Залить кипятком, остудить до теплого состояния.

Смешать с дрожжами.

Настаивать 3 недели, время от времени помешивая.

Процедить в сосуд.

Поставить для брожения. Когда пузырение прекратится, плотно закупорить.

Выдерживать 6, а лучше 12 месяцев перед розливом.

             ПШЕНИЧНОЕ ВИНО

600 г пшеницы, 4,5 литра кипятка, 50 г дрожей, 7 стаканов сахара, 1 кг изюма.

Положить в сосуд пшеницу, сахар и изюм.

Залить кипятком и остудить.

Добавить дрожжи.

Настаивать 3 недели, время от времени помешивая.

Процедить в сосуд.

Дать перебродить, после окончания брожения закупорить.

Выдерживать не менее 6 месяцев (а лучше год) до розлива в бутылки.

             КАРТОФЕЛЬНОЕ ВИНО

2 кг картофеля, 3,5 литра кипятка, 40 г имбиря, на 4,5 литра сока 4 стакана сахара, 1 столовая ложка дрожжей, 125 г изюма, 1 сухарь, сок одного лимона, сок одного апельсина, 225 г ячменных зерен.

Вымыть и нарезать картофель, не снимая кожуры.

Добавить имбирь и залить кипятком.

Настаивать 4 дня.

Измерить количество жидкости, добавить сахар, изюм, ячмень, намазанные на сухарь дрожжи, лимонный и апельсиновый соки.

Далее все делается по рецепту яблочного вина.

4 кг помидоров, 1,2 литра кипятка, щепотка соли, на 4,5 литра сока 4 стакана сахара, 1 столовая ложка дрожжей, сок двух лимонов.

Нарезать томаты, посыпать их солью.

Залить кипятком и прижать.

Настаивать 4 дня, а затем процедить.

Добавить сахар, дрожжи и лимонный сок.

Далее по рецепту картофельного вина.